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          拉絲蛋白的處理工藝

          2022-07-19 09:56:21

          拉絲蛋白的預處理:拉絲蛋白一般狀態為干燥固體(含水量10%左右,水分活度0.43左右),運用前有必要吸水軟化。拉絲蛋白充分吸水后,會軟化,呈現肉質纖維的質感。

          1)復水:將拉絲蛋白浸泡在水中,直至變軟(內部沒有硬核)。常溫下浸泡在出產用水中(浸泡時間因產品不同而異,約20分鐘至1小時),出于微生物學考慮,建議浸泡在干凈的冰水(0~10)中約1小時。盡快運用軟化的拉絲蛋白;浸泡和未運用的拉絲蛋白有必要在0~6儲存,并在48小時內用完。

          2)脫水:將軟化的拉絲蛋白均勻放入脫水機中,去除多余水分。滾筒直徑為70厘米、轉速為1000轉/分的脫水機能夠脫水3分鐘左右。脫水階段的分鐘,就有或許發生水洗的拉絲蛋白,能夠協助去除過多的豆腥味。脫水拉絲蛋白的分量約為干重的3倍(根據不同產品的出產,能夠調節拉絲蛋白的不同含水量)。也就是1 kg拉絲蛋白通過復水脫水后變成3 kg。

          3)切碎:將脫水后的拉絲蛋白分散切碎。

          將復水脫水后的拉絲蛋白放入快速打漿機中(用鈍刀,轉速約500 ~ 1000轉/分),拌和約2-3分鐘。也可用于轉速在300轉/分以上的粉碎機和混合機粉碎?;蛘呋剞D斬波器(刀背)約1分鐘(刀速約500~1000rpm)。拉絲蛋白產品結構,纖維組織真實肉質,非常適合加工各種的素肉類食物,如素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素熱狗、素茶鵝、素牛排、素肉松等。

          拉絲蛋白自身吸水保油性能好。通過恰當的加工工藝,是高蛋白肉制品的理想添加劑。在肉制品的使用中,能夠到達增強口感、降低成本、添加產品蛋白質含量的意圖。例如用于肉末臘腸、西式火腿、肉丸、重組豬排(雞排、豬排等)等冷凍肉制品。炸雞塊,漢堡肉餡餃子,小籠包,肉餡餃子等。它也是休閑食物的選擇,如肉類牛肉干和肉松。

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          拉絲蛋白

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