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大豆拉絲蛋白吸濕性強，易生霉，大豆籽粒種皮薄，發芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強。大豆吸濕返潮后，體積脹大，易生霉。開始是豆粒發軟，種皮灰暗，泛白，呈現細微異味，繼而豆粒脹大，變形，臍部泛紅，破碎粒呈現菌落，品質急劇惡化。
大豆易走油、赤變，通過高溫季節貯藏的大豆，往往呈現兩片子葉靠臍部色澤變紅，之后子葉赤色加深并擴大，嚴重的發生浸油，一起高溫高濕還使大豆發芽力降低。大豆走油赤變后，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆漿顏色發紅。
大豆不單單指黃豆，它還包含黑豆和青豆。大豆營養，含量豐富，其中蛋白質的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質的含量不只高，并且質量好。大豆蛋白質的氨基酸組成和動物蛋白質近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉類食物、蛋類食物搭配著來吃，其營養可以和蛋、奶的營養比較，甚至還超過蛋和奶的營養。
大豆脂肪也具有很高的營養價值，這種脂肪里含有許多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。并且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對于動脈硬化患者來說，是一種抱負的營養品。豆渣中的膳食纖維對促進杰出的消化和分泌固體廢物有著無足輕重的效果。適量地彌補纖維素，可使腸道中的食物變軟，促進腸道活動，然后加快了排便速度，避免便秘和降低腸癌的風險。 一起，膳食纖維具有顯著的降低血漿膽固醇、調節胃腸功能及胰島素水平等功能。
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