大豆拉絲蛋白的豆腥味都是什么造成的呢？

食用過大豆拉絲蛋白人會發現，大豆拉絲蛋白中總會有一些豆腥味。有些人覺得這些味道好聞，但是有些人則無法忍受，那么，大豆拉絲蛋白中的這些豆腥味都是什么造成的呢？豆腥味又要如何去除呢？

拉絲蛋白中的豆腥味，主要來自大豆油脂中的不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸、亞麻酸等）的氧化。脂肪氧化酶多存在靠近大豆表皮的子葉處，在整粒大豆中活性很低，當大豆破碎時，由于有氧氣存在和與底物的充分接觸，脂肪氧化酶即產生催化作用，使油脂氧化，產生豆腥味。

要去除這些豆腥味主要有三種方式：

復水：植物性拉絲蛋白用水浸泡至泡軟（里面無硬芯），夏季用常溫水，冬季用50-60℃溫水泡水30分鐘左右，讓拉絲蛋白充分吸水。

脫水：將泡軟后的拉絲蛋白均勻置于脫水機中脫去多余的水分，在脫水階段可以先用生產用水沖刷拉絲蛋白以幫助減輕豆腥味。脫水之后的拉絲蛋白重量約為干重的3倍。即1公斤拉絲蛋白復水脫水后變為3公斤。

如果為了簡化工藝，可用拉絲蛋白：水=1:2浸泡（至里面無硬芯），替代原料肉直接使用，或者可以使用碎屑狀態的拉絲蛋白直接添加使用。

大豆拉絲蛋白中的豆腥味會對其制品產生較大的口感影響，因此掌握大豆拉絲蛋白去除豆腥味的方法還是很重要的。

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