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          大豆拉絲蛋白為什么會存在味道?

          2022-09-30 15:29:21

          食用過大豆拉絲蛋白人會發現,大豆拉絲蛋白中總會有一些豆腥味。有些人覺得這些味道好聞,但是有些人則無法忍受,那么,大豆拉絲蛋白中的這些豆腥味都是什么造成的呢?豆腥味又要如何去除呢?

          拉絲蛋白中的豆腥味,主要來自大豆油脂中的不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸、亞麻酸等)的氧化。脂肪氧化酶多存在靠近大豆表皮的子葉處,在整粒大豆中活性很低,當大豆破碎時,由于有氧氣存在和與底物的充分接觸,脂肪氧化酶即產生催化作用,使油脂氧化,產生豆腥味。

          要去除這些豆腥味主要有三種方式:

          復水:植物性拉絲蛋白用水浸泡至泡軟(里面無硬芯),夏季用常溫水,冬季用50-60℃溫水泡水30分鐘左右,讓拉絲蛋白充分吸水。

          脫水:將泡軟后的拉絲蛋白均勻置于脫水機中脫去多余的水分,在脫水階段可以先用生產用水沖刷拉絲蛋白以幫助減輕豆腥味。脫水之后的拉絲蛋白重量約為干重的3倍。即1公斤拉絲蛋白復水脫水后變為3公斤。

          如果為了簡化工藝,可用拉絲蛋白:水=1:2浸泡(至里面無硬芯),替代原料肉直接使用,或者可以使用碎屑狀態的拉絲蛋白直接添加使用。

          大豆拉絲蛋白中的豆腥味會對其制品產生較大的口感影響,因此掌握大豆拉絲蛋白去除豆腥味的方法還是很重要的。

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          大豆拉絲蛋白

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