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          大豆拉絲蛋白的膨化技術

          2022-09-20 11:41:01

          一.大豆拉絲蛋白簡介

          大豆拉絲蛋白是植物蛋白質經特殊工藝生產加工,而形成的具有類似肌肉纖維質感的纖維狀植物蛋白。按其結構來分,有粗絲型,細絲型,軟絲型,硬絲型,滑絲、澀絲等,根據不同的絲型結構與絲的拉力強度,有多種組合應用植物拉絲蛋白可以制作出火腿腸、肉餡、牛肉干和罐頭等,制作的食品在口感上與普通肉類食品基本沒有差別,但植物拉絲蛋白的價格僅相當于瘦豬肉的1/5,蛋白質含量卻相當于魚、肉、蛋的2-3倍之多。

          二.膨化原理

          膨化機集輸送、混合、加熱、加壓等多種操作于一體,能在極短時間內實現物料的混合與轉化。低變性脫脂豆粕經預處理后,由喂料攪龍喂入膨化機,蛋白質和多糖構成的物料靠旋轉螺旋作用向前移動,通過一個筒套,在高溫、高壓、強剪切力作用下使物料轉化為粘稠狀態,然后通過連續出口機構瞬間降壓至常壓環境,高壓過熱狀態的水分急劇汽化蒸發,產生了類似于爆炸的情況,物料呈現出微孔狀結構,冷卻后的蛋白質多糖混合物具有高度膨脹的組織結構,即大豆組織蛋白。大豆組織蛋白在60℃左右復水時,可吸收1.5~ 3.0倍(重量)的水,形成纖維狀海綿和具有咀嚼性與肉相同的彈性結構,不同規格的產品可用來制作肉丸、餛飩餡、咸肉、臘腸等,國外用它來做漢堡包的肉糜、果茶等。

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          大豆拉絲蛋白

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